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Comune di Castelpoto (BN)
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Gastronomia
Anche con la gastronomia i Castelpotani avevano instaurato un rapporto del tutto particolare. Nonostante la scarsità delle risorse, nella preparazione delle pietanze si poteva notare la ricerca di sapori diversi e , perché no, qualche tocco di raffinatezza. Essa traeva i suoi ingredienti dalle produzioni agricole locali: verdure, legumi, patate, cereali e i derivati dalla macellazione dei maiali erano alla base dell'alimentazione quotidiana. I cibi erano adatti a stomachi piuttosto robusti e a fisici senza problemi di linea. Il peperoncino piccante entrava sovrano in quasi tutte le preparazioni culinarie e cominciare dai salumi che erano, e lo sono ancora oggi, onore e vanto di Castelpoto: salsicce, prosciutti, capicollo, pancette erano generosamente ricoperti dall'ardente polvere rossa. È ancora possibile, verso la fine dell'estate, ammirare le facciate delle case di Castelpoto ravvivate da lunghe file di peperoncini e peperoni tondi lasciati a seccare agli ultimi raggi del sole. Il condimento era rappresentato, per lo più, dal lardo di maiale e dallo strutto, conservato nella vescica dell'animale. Quando con i primi caldi tardo-primaverili cominciavano ad irrancidire, per eliminarne il sapore sgradevole, mentre lo si soffriggeva, venivano aggiunte fettine di pane leggermente bagnate di aceto, che rappresentavano, oltretutto, una leccornia per i ragazzi. Una colazione ricca e gustosa, adatta ai ragazzi, ma molto usata anche per svezzare i neonati, la si otteneva inzuppando nell'acqua di cottura dei fagioli delle grosse fette di pane che poi venivano condite con un filo di olio di oliva. In fatto di panetteria la specialità di Castelpoto aveva un nome preciso: “pìttulo”. Questo era una focaccia di farina di granoturco che veniva preparata ogni sera e consumata, ancora calda, per accompagnare fagioli lessi, verdure lesse, soprattutto la cicoria selvatica, o la pietanza mista di fagioli e verdure.

PIATTI TIPICI

PÌTTULO
Versare, a fontanella, in acqua molto calda, già salata, della farina gialla di granturco e rimestare fino ad avere un impasto abbastanza consistente. Intanto riscaldare in mezzo alle braci del camino una pietra piatta, non molto alta, e versarvi sopra l'impasto. Coprire con un cilindro di latta costruito allo scopo, il "tiesto". Mettere intorno e sopra il "tiesto" le braci ardenti e far cuocere fino a quando non si forma una crosticina spessa e croccante. Si mangia da solo oppure sbriciolato nei fagioli lessi conditi con olio di oliva o cotti con cotenne di maiale, nelle verdure lesse o cotto in brodo di carni di maiale o, ancora, nella verdura e fagioli mescolati insieme.


PÌTTULO CONDITO
Aggiungere all'impasto del pìttulo ciccioli di maiale, interi o passati, uva passa e buccia grattugiata di un'arancia. Mangiare molto caldo. Il pìttulo può essere cotto anche nel forno della cucina versando l'impasto in una teglia imburrata, ma non sarebbe la stessa cosa, anche se è quasi buono come l'originale.
CICORIA CON OSSO DI PROSCIUTTO
Fare bollire un osso di prosciutto stagionato, meglio se è rimasta un poco di polpa, con le cotenne e un pezzetto di "nnòglia". Lessare la cicoria selvatica ( o anche la verza) e continuare a cuocere nel brodo delle carni. Regolare di sale e servire calda con pezzetti di peperoncino piccante.
FAGIOLI CON LE COTENNE
Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. La mattina successiva cuocerli in una pignatta di creta accanto al fuoco del camino. A metà cottura, circa, aggiungere le cotenne non completamente sgrassate e continuare la cottura.
FAVE
Far soffriggere del guanciale o pancetta di maiale stagionati, aggiungere le fave fresche con abbondanti cipolline piccole e bianche. Continuare la cottura, regolare di sale e servire ben calde.
LAMB’E TTRUÓNI
Mettere a bagno i ceci, la sera, in acqua fredda insieme ad un sacchetto di cenere. La mattina successiva lavare bene i legumi e farli cuocere bene, possibilmente in una pignatta di creta al fuoco del camino. Preparare una sfoglia di pasta con acqua, farina e sale e tagliarla a strisce di circa mezzo centimetro. Versare in una pentola acqua, salsa di pomodori e olio, portare ad ebollizione, versare i ceci e farli insaporire; dopo qualche minuto aggiungere la pasta, regolare di sale e lasciare cuocere, tenendo presente che l’acqua di cottura deve essere del tutto assorbita. Portare in tavola e cospargere con polvere di peperoncino piccante.
POLENTA CON RAGÙ DI MAIALE
Preparare una polenta di frumento o di farina gialla e condirla con un ragù di costine di maiale, cotenne arrotolate e salsicce di polmone. Cospargere di abbondante formaggio e servire calda.
POLENTA FRITTA
Soffriggere in una padella di ferro molta cipolla in olio di oliva; quando la cipolla è appassita aggiungere la polenta fredda tagliata a pezzi e rimestare fino a quando non si comincia a formare la crosticina sulle pareti della padella.
VERDURA “MMARITATA”
Fare bollire insieme orecchie, muso, piedi, cotenne, coda, costine di maiale, salsiccia di polmone e un pezzetto di "nnoglia". Mettere in una grande pignatta di creta la verdura (verze, cavoli o cicoria selvatica) e farla cuocere versando poco alla volta il brodo di cottura delle carni. Regolare di sale e servire calda. Questo piatto può essere servito anche sotto forma di pancotto con pane raffermo, un filo di olio crudo e pezzetti di peperoncino piccante.
CÉCATIÉLLI
Preparare la pasta con acqua, farina e sale; ridurla a cordoncini spessi quanto un mignolo e tagliarli a tocchetti. Usando il dito indice, con un movimento secco indietro/avanti, ricavare degli gnocchetti cavi. Condire con ragù di castrato e ricotta di pecora secca oppure con un ragù di "abbuóto" e formaggio pecorino.
RAGÙ
Fare un battuto di lardo e menta e soffriggere con cipolla tagliata a fettine sottili, in un tegame di coccio posto sulla brace della fornacella. Quando la cipolla ha preso un colore dorato aggiungere la conserva di pomodori diluita in acqua e regolare di sale.
CONSERVA DI POMODORI
Mettere un solo strato di pomodori su supporti di vimini intrecciati e infornare in forno non troppo caldo. Quando sono cotti tirarli fuori e passarli. Salare la salsa e stenderne un sottile strato su tavolette di legno. Esporre al sole fino a quando l'acqua non è del tutto evaporata, operazione che richiede qualche giorno, mescolando spesso con una spatola di legno. Conservare in vasi di terracotta smaltata, coperta con un sottile strato di olio di oliva.
BACCALÀ A ZUPPA
Mettere in una pentola acqua, olio e salsa di pomodoro; quando bolle versare il baccalà a pezzi già ammollato, e, quando è giunto quasi a cottura, aggiungere i cavolfiori, l’uvetta e lasciare cuocere il tutto. Prima di servire aggiustare di sale.
“ABBUÓTO” ARROSTITO
Se le interiora sono di agnello, fare dei cilindretti più piccoli a arrostirli sulla brace. Possono essere cotti anche al forno con patate tagliate a tocchetti.
“TIANA”
Tagliare a pezzetti non troppo piccoli la carne di maiale di minor pregio e ricca di grasso e un pezzo di fegato. Mettere a cuocere in una pentola di creta e aspettare che si asciughino del tutto gli umori della carne. Aggiungere peperoni rotondi conservati sott'aceto. Prima che la carne sia del tutto cotta, regolare di sale e cospargere di abbondante polvere di peperoncino piccante. Servire molto caldo. Il sugo di cottura è ottimo per condire i fagioli lessi.
COTENNE DI MAIALE ARROTOLATE
Tagliare le cotenne di maiale, ben sgrassate, a quadrati di 20 cm. di lato. Cospargere di formaggio, aglio a fettine, prezzemolo e peperoncino piccante a pezzetti. Arrotolare, legare e conservare appese in luogo asciutto e fresco.

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